Roggen ist eine in den gemäßigten Breiten verbreitete Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Er liefert auch auf leichteren oder sandigen Böden und an kühleren feuchten Standorten noch gute Erträge. In Europa wird häufig Winterroggen angebaut, während Sommerroggen eine untergeordnete Bedeutung hat. Das Korn des Roggens wird für Nahrungs-, Futter- und Genussmittel oder auch als nachwachsender Rohstoff genutzt. Die ersten Funde des Roggen wurden ca. 6.600 v. Chr. in Nordsyrien nachgewiesen. Roggen wird besonders in Mittel- und Osteuropa als Brotgetreide für Roggenbrot oder Mischbrote verwendet. Weiter werden aus Roggengrieß auch Teigwaren hergestellt. Darüber hinaus ist diese Getreideart aber kaum verbreitet, so dass ihr Anteil an der Weltgereideerzeugung bei nur einem Prozent liegt.
Inhaltsstoffe des Roggens
Die Zusammensetzung von Roggen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima), als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).
Angaben je 100g essbarem Anteil
| Bestandteile: | Mineralstoffe: | Vitamine: |
| Wasser 13,7g | Natrium 4mg | Thiamin (Vit.B1) 360µg |
| Eiweiß 8,8g | Kalium 510mg | Riboflavin (Vit.B2) 170µg |
| Fett 1,7g | Magnesium 90mg | Nicotinsäure (Vit.B3) 1.800µg |
| Kohlenhydrate 60,7g | Calcium 35mg | Pantothensäure (Vit.B5) 1.500µg |
| Ballaststoffe 13,2g | Mangan 2,9mg | Vitamin B6 235µg |
| Mineralstoffe 1,9g | Eisen 2,8mg | Folsäure 145µg |
| Kupfer 0,39mg | Viamin E 2.000µg | |
| Zink 2,9mg | ||
| Phosphor 335mg | ||
| Selen 0,002mg |
Backeigenschaften
Die Backeigenschaften des Roggenmehls sind grundsätzlich verschieden von denen des Weizenmehls. Das liegt hauptsächlich daran, dass im Roggenteig das Gluten (Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Pentosanen (Schleimstoffe) kein Klebergerüst zur Gashaltung aufbauen kann. Diese Schleimstoffe haben beim Roggen etwa die gleiche Funktion wie der Kleber beim Weizen. Sie sind wichtig für das Wasserbindungs- und Wassererhaltungsvermögen der Mehle während der Teigführung und des Backvorgangs.
Roggengebäcke zeichnen sich im Gegensatz zu Weizengebäcken durch einen dunkleren, festen und aromatischen Teig aus. Ein Roggenbrot besteht hauptsächlich aus verkleisteter Stärke. Seine Krume ist dichter und enthält weniger Poren, daher ist es weniger gelockert als ein Weizenbrot. Oft werden aus Roggenmehl daher Mischbrote und Brote aus Vollkorn hergestellt. Um zu verkaufbaren Produkten zu kommen müssen reine Roggenmehl-Teige auf jeden Fall gesäuert werden, was bedeutet sie einer Sauerteig-Führung zu unterwerfen.